美濃屋味噌拉麵

過去在夏威夷時我偶爾會在此介紹檀香山的拉麵，搬去砂漠後當然無以為繼，現在打算再重操舊業。在談特定拉麵屋前，先說說我對台灣的拉麵的一般觀感。

台灣的拉麵多半淡而無味，這跟台灣人的飲食習慣有關，正統日式拉麵對台灣人來說太鹹了，所以拉麵店就算是從日本來台灣開業，最後多半還是會跟客人的習慣妥協，味道越作越淡。如果只是鹹味的濃淡而已，那話題就到此為止，畢竟愛吃鹹或不鹹是主觀而難以評論的事。問題在，這一淡，日式拉麵的精髓，也就是湯頭，往往也就一起淡了下去。

拉麵湯頭重濃，這濃倒不是指鹹味濃淡，而是高湯的濃度，不論是豚骨系的、雞湯系、肉骨跟蔬菜綜合系、還是以魚為主體的海鮮系湯頭，都要夠濃。而這高湯底一濃，我認為，鹽或醬油或味噌的濃度如果不跟著拉上來，就會失去平衡。這是為什麼我說，台灣常見拉麵一但把鹹味降低，就跟著失去了日式拉麵的精髓，因為湯的各種味道都一起變淡了。這對大部份習慣人工調味的台灣人來說，就只是比較不鹹而已，正好合了口味。但對重視享受湯頭中的豚骨、雞湯等風味的人來說，那就是熟可忍熟不可忍。在我看來，湯頭不夠香濃的拉麵就是失敗作。

有了以上的體認，回台灣後我只去兩種拉麵店，一是剛從日本來台開業，口味尚未迎合台灣人喜好而隨波逐流的店。或者是，開業已久但堅持日式拉麵傳統的店。這邊要介紹的是後者，位於台北市長安東路一段，靠近林森北路交口的美濃屋。因為是日本朋友極力推薦的拉麵屋，我抱著信賴的心情走進去。而自從去過一次後，我就成了那邊的常客。

美濃屋招牌不大，就是小小一片白色壓克力看板。店裡的裝潢乍看之下老舊，實則相當乾淨、傳統，一直放著慢節奏的日本歌曲，是可以讓人坐在裡頭休息、喝點小酒、享受讓時間慢慢流過的那種懷舊氣氛。一面牆上掛著“喜多方老麵會”的大型藍布旗，說明這是技術與品質受到日本傳統拉麵重要流派之一、喜多方老麵會認可的拉麵館。

既然是打著喜多方拉麵的旗號，招牌應該就是喜多方拉麵。在菜單上，喜多方拉麵也確實被放在最上面，是以雞湯為底的醬油口味拉麵。不過，美濃屋真正的壓卷之作是味噌拉麵（不是菜單上的叉燒味噌拉麵喔，而是味噌拉麵）。我去那邊，絕大多數都是點味噌，有一次點喜多方，吃完老實告訴跑外場的大姐說我還是比較喜歡味噌，她就笑說：“是啊，吃過我們的味噌拉麵之後，就不會想吃別的了。”

美濃屋味噌拉麵

這裡的麵身是黃色的手打雞蛋麵，麵條本身帶有淡淡的味道，剛煮出來時彈性頗佳，不過因為比較細，也就比較不耐泡在湯裡，以正常速度吃的話，後半碗的麵就偏軟了，這是美濃屋麵條唯一的缺點。

通常，我評論拉麵時，是把湯頭跟配料（叉燒、青菜、筍干等）分開評論的。這在美濃屋的味噌拉麵上很難辦到。它的味噌拉麵的配料是現炒青菜，主要是洋蔥、豆芽菜、高麗菜、與韭菜。青菜先以大火旺炒，炒完後在炒鍋中注入赤味噌湯繼續燒煮，讓菜與湯的味道完全合而為一，然後再倒入麵碗裡。這種作法，在號稱是味噌拉麵發源地的札晃是非常常見的。然而，雖然我花了一星期在札晃，也去了有名的拉麵街以及札晃市其它的諸多拉麵店，卻沒有一間的味噌拉麵可以跟美濃屋相提並論。甚至，要說美濃屋的味噌拉麵，勝過所有我在日本、檀香山、台灣吃過的味噌拉麵，也不算是在撒謊。它的赤味噌湯在底部可以見到的不是一般台灣味噌湯常見的粉末沉澱，而是許許多多碾碎的黃豆塊，不只有鹹，還有濃厚的黃豆香，然後與炒青菜以及雞湯的香味形成完美結合。這樣熱騰騰的一碗味噌端上桌，只要喝個幾口，就會覺得即使有再嚴重的感冒都可以因此不藥而癒。

配料的部份，如果扣掉炒青菜，就是一片肥瘦比約1:2的叉燒肉了。美濃屋在菜單上有幾樣從叉燒肉衍生出來的小菜，叉燒肉在經過料理後，都是水準之作。可惜的是，拿來放在麵裡的話，它的叉燒肉就顯得弱了點。肉的味道有點不足，肥肉燉得不夠入口即化，瘦肉因為是順著肉的紋理切，嚼起來有點硬。雖然叉燒肉不構成敗筆，跟麵與湯比，是顯得平凡了些。

跟正統拉麵館比，美濃屋的菜單算是很長的，從常見的拉麵搭檔的煎餃，到只要點啤酒就會送的海帶或叉燒當小菜，以及炒青菜、炒叉燒、牛肉、海帶芽、豆腐等等，多到我還沒辦法每樣都試過。而只要是我試過的附餐，至少都在一定水準以上，至今還沒踩過地雷。建議第一次去的人可以試試煎餃，應該是不會失望（還有人專程去吃煎餃而不吃拉麵的）。

回到台灣人不習慣日式拉麵的口味的話題，像美濃屋這種堅持要做出最道地風味的拉麵屋，到台灣後要生存，目前看來最成功的模式就是提供客人選擇。想吃淡的，有淡的可點，想吃道地日本味的，有日本味的可點。美濃屋如此，台北有另一家叫樂麵屋的人氣拉麵店也是。（另一種可能是堅持以原本的濃厚口味上桌，但事後讓覺得太鹹的客人加入沒有調味的高湯，如現在台北越來越受歡迎的花月嵐。）我個人到樂麵屋是一定點日本原味的，不過要是真的怕鹹，也可以點台灣味的，雖然味道淡了點，但只要仔細品嘗，一定還是可以吃出店家在湯頭上下的功夫。

最近在美濃屋見到的小插曲是，我見到一個客人向大廚（一位年約50的阿姨）抱怨麵上得太慢，等了至少半小時。大廚賠完不是，在客人走了之後，想釐清是哪個環節出問題，便要外場的大姐找出每張單子出菜的時間，發現有單子忘了填時間，就面露不悅。雖然大廚既沒罵她 也沒責備她，還是讓外場大姐一臉沉重，然後對接下來所有結帳的客人哽咽道歉上菜太慢。我那天完全不覺得上菜速度有多慢，別桌的客人也覺得一點問題都沒有，還有人覺得一開始那位抱怨的客人有夠兇。是非對錯不論，大廚與外場大姐的責任感則在此事件中一覽無疑。台灣很多店家，要是你跟店員抱怨什麼事，只會換來白眼或一堆塘塞的理由，然後裝作什麼事都沒發生。美濃屋的服務我不敢說是最好的，但廚房內外對品質的責任心我想是可以讓人信賴的，這是台灣目前我吃過所有的拉麵中，我給予評價最高的一家。

美濃屋味噌拉麵
麵身
湯頭
配料
附餐
總合評價
醬油拉麵